Los distintos tipos de sushi...

publicado 31/5/11


¿Cuantas veces no han entrado a un Sushibar y se encuentran con la situación de no saber diferenciar entre los distintos tipos de sushi o simplemente no recuerdan los nombres de los platos favoritos más allá de los nombres habituales que le colocan a cada roll como el típico California, que cabe destacar es un Uramaki? por otro lado, es muy común encontrarse con un menú difícil de enteneder y con una veintena de rollitos diferentes y mezclados en un mismo apartado, lo cual nos dificulta poder entender e identificar lo que leemos y más aún escoger con claridad algo que realmente conozcamos o que nos guste.

Aunque un par de años atrás le hablé de este tema, en este nuevo post les quiero entregar otra guía, que les servirá de orientación a los principiantes que quieren incurrir en el mundillo del sushi, también les ayudará a los que son habituales pero que aún no conocen las distintas variantes de sushi, y sobre todo a los dueños de sushibares que abren un negocio sin documentarse, para que no pasen vergüenza...

Lo primero que debemos  tener en cuenta es que la palabra sushi significa pescado crudo conservado en arroz y vinagre, el error más habitual es llamar sushi, al nigiri y a todo lo demás, incluso hay personas y restaurantes que se atreven a llamar a los maki, o también conocidos rolls como Californias...  Algo verdaderamente imperdonable.  

A demás, como nota adicional, no se debe pluralizar, es decir, cuando nos referimos a varias piezas de sushi como por ejemplo, nigiri, debemos decir: me comí unos "nigiri" muy buenos, y no, me comí unos "nigiris" muy buenos, ojo tampoco se escribe con U (Niguiri). También cabe destacar que en ocasiones se podrán encontrar con la plabra sushi escrita con Z, no se impacten que no está mal escrita, en realidad depende, aunque no soy muy buen conocedor de la gramática, y alguien seguro lo podrá explicar con más propiedad, cuando nos referimos o nombramos al sushi como tal se escribe con S, pero si le anteponemos el tipo de sushi se escribe con Z, ejemplo: me comí un Nigiri-Zushi, me comería un buen Sushi. 

Siempre tengan presente que sushi es simplemente un término genérico, y en todo momento deberíamos decir a la hora de pedir un plato la variedad y luego el tipo de sushi.

Cuenta la leyenda que cada tipo de sushi proviene de una región de Japón en específico, de allí los diferentes tipos y sus respectivas características, no obstante, relamente el termino sushi engloba a todas las variantes de esta mezcla de pescado crudo y arroz.  Aunque hay veces que el pescado no es meramente crudo como en el caso del langostino, la anguila o en la alternativa de realizar combinaciones tales como el tamagoyaki (omelet japonesa).

Ahora bien, es muy difícil decir con exactitud cuando apareció el sushi por primera vez en Japón, pero las teorías más fuertes dicen que para los años de 1800 ya se consumía con frecuencia algunos tipos de sushi que conocemos hoy en día, aunque para ese entonces podríamos decir que surgieron dos estilos distintos, el Kansai y el Kanto.

En la región de Kansai, cerca de Osaka, en la parte occidental de Honshu, los comerciantes servian pequeños paquetes de arroz mezclados con varios ingredientes y sazones, se hacia principalmente con ingredientes cocidos y se presentaba en varios estilos.  Y como en la región  Edo que rodeaba Tokio era más fácil conseguir buen pescado y marisco,  se sirvía el sushi como un trozo de pescado crudo sobre un dedito de arroz con vinagre (nigiri), de allí que se clasifique como Kanto, que a su vez dió la fama al sushi también llamado Edomae-sushi.

Desde aquel entonces el sushi a evolucionado considerablemente, y el sushi hoy en día se ha occidentalizado, demasiado diría yo, al tal punto que algunos polítcos importantes de Japón hace un par de años atrás querían establecer protocolos para identificar a los restaurantes verdaderamente japoneses de todo el mundo con el propósito de poder asegurarse que transmitieran su cultura gastronómica tradicional verdadera y no desvirtuaran su identidad.  Particularmente creo que es un grave error, no deja de ser verdad que hay sushibares en los cuales es mejor no entrar, pero no cabe duda que de una u otra manera están colaborando a la difusión de las tradiciones niponas y creando todos los días un número mayor de adeptos al sushi y con ello, introducen a muchas personas a profundizar más sobre su cultura.

En fin, para no alargar más la cosa, podriamos decir, que el sushi se clasifica según su tipo de elaboración, he aquí algunos de los más conocidos en occidente. 

 Nigiri zushi: existe un error conceptual con respecto a este tipo, ya que comúnmente se conoce como “sushi” (recuerden, sushi es toda combinación de pescado crudo con arroz) pero en realidad es “nigiri”, este se moldea a mano, es un dedito de arroz cubierto con un fino corte de pescado. Parecen sencillos pero son los más complicados de elaborar. Su nombre quiere decir amasado, que es la forma como realmente se hace. Se suelen servir en número de piezas pares.

Sashimi: son cortes de pescado crudo sin arroz y sin algas, dependiendo del tipo de pescado van acompañados de wasabi, jengibre o ambos. Es una de las preparaciones más antiguas de Japón. Cuando estén en un sushibar, es recomendable siempre pedir el mixto de sashimi (Sashimi moriawase), ahora bien, si son principiantes es poco aconsejable, aunque hay gente con buen paladar. De donde proviene su nombre es muy largo, lo dejaré para otro post.

Bara-zushi: Es muy sismilar al Chirashi-zushi, la diferencia es que este tipo de sushi se mezclan los cortes de pescado, mariscos y vegetales,  termina siendo una especie de (y lo digo con el debido respeto) una ensalda sobre una cama de arroz, era muy extravagante y lujuso antiguamente.
Chakin-zushi: Se parece mucho al Fukusazushi, también es envuelto en tamago o tortilla, la diferencia radica en que en vez de tener forma rectangular, es circular, se suele amarrar por decirlo de alguna forma con una cinta de alga nori.  El Chakin es una tela que se utiliza para purificar los equipos durante la ceremonia del té.
 
Chirashi-zushi: no es más que cortes de pescado crudo sobre una cam de arroz para sushi, en ocasiones se acompaña con otros ingredientes,  quiere decir literalmente sushi esparcido, se suele confundir con el barazushi.
 
Fukusa-zushi: Fukura es un papel especial que se utiliza para envolver regalos muy especiales, de alli su nombre, ya que este tipo de sushi se envuelve de similar manera a un regalo, pero obviamente en vez de papel se utiliza un tamago o especie de tortilla de huevo japonesa, por lo general son de forma rectangular y muy ricos. 
 
Bo-zushi: también se conoce como tronco de sushi, y no es más que un corte de filete de pescado entero, por lo general de saba, que se dispone por encima de un de tronco de arroz del largo de una hoja de nori, es una especie de hibrido entre un nigiri y un maki, se le da forma con el makisu y luego se corta de manera que cada pieza de sushi parezca una media luna.
 
Inari-zushi: también conocido como sushi relleno, es una especie de saco pequeño de tofu frito y que va relleno, con arroz de sushi y otros ingredientes . Su nombre se debe a la Diosa Inari la cual amaba a los productos hechos con arroz.
 
Oshi-zushi o Hako-zushi: este sushi es del estilo Kansai, no es más que un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, se recubre el fondo del molde llamado oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que posteriormente se corta en cuadriculas o rodajas. Oshi Quiere decir literalmente prensado y Hako quiere decir caja.




Nare-zushi: es el sushi fermentado, muy común en el período Edo (1603-1868) y muy raro de encontrar hoy en día, fue el precursor al nigiri-zushi, las piezas de pescado enteras y limpias se dejaban salar y secar en barriles, para posteriormente prensarlas con una piedra especial de adobo, procedimiento que se repetia hasta por varios meses, este tipo de sushi se elabora sin arroz, sólo se usa el pescado cortado en delgados cortes y a veces se acompaña con verdura.  







 







Gunkan (or Funamori): como su nombre en japonés lo indica es el sushi acorazado, es un sushi de forma ovalada y se realiza amasando el arroz de forma similar al nigirzushi, la diferencia rádica en que es enrollado o envuelto con una tira de alga deshidratada o nori, para formar un cuenco con base de arroz que se termina de rellenar por lo general con huevas.  







 







Maki: significa rollo, esta variedad de sushi se realiza extendiendo el arroz sobre láminas de alga deshidratada o nori, con pescado o en el caso del futomaki con una mezcla de varios ingredientes, todo con la ayuda del makisu, que no es más que una esterilla de bambú. El rollo se corta en porciones de unos dos cms de grosor, por lo general en ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. 







 







Existen varios tipos de maki, entre ellos encontramos:





Hosomaki: es un rollito con alga por fuera y arroz por dentro, por lo general se corta en 6 piezas, en algunos restaurantes los cortan en 8 para rentabilizar. Se cree que estos rollitos son el origen del sushi enrollado, casi siempre se emplea un sólo ingrediente para el relleno, como atún, pepino, salmón, etc. Su nombre se debe a que Hosoi significa estrecho, tal como lo es este rollito en si. 

En cuanto a los hososmaki existen varias denominaciones dependiendo de su ingrediente, los más populares son:
  • Ana-kyu-maki (Anguila y pepino)
  • Chutoro-maki (Parte superior de la ventresca de atún)
  • Kaiware-maki (Brotes de Daikon)
  • Kampyo-maki (Calabaza japonesa)
  • Kappa-maki (Pepino)
  • Natto-maki (Frijoles o judias de soja fermentadas)
  • Negitoro-maki (Cebolleta y atún)
  • Oshinko-maki (Daikon)
  • Otoro-maki (Ventresca de atún)
  • Sake-maki (Salmón)
  • Tekka-maki (Atún)
  • Tekkappa-maki (Atún y pepino)
  • Umejiso-maki (Ciruela japonesa y hojas Shiso)

Futomaki: es un rollito con alga por fuera y arroz por dentro, también se suelen cortar en 8 piezas. Es similar a los hosomakis, solo que es un poco más grande, ya que para ellos se emplean varios ingredientes juntos para el relleno, como atún con salmón, queso crema, etc. Su nombre se debe a que es un rollito muy gordo que en japonés se dice Futoi.

Futomaki Tempurizado: es un rollito como el futomaki, con alga por fuera y arroz por dentro, no obstante, este viene cubierto por una capa de tempura (especie de rebosado japonés), se consigue en muy pocos sushibares, aunque está en auge. Este maki es una fusión actual, en Japón está considerado algo imperdonable, aunque últimamente se están viendo mucho por sus calles.

Uramaki: también es un rollito, pero con alga por dentro y arroz por fuera (inside out roll en inglés y cara opuesta en japonés), el típico California es un Uramamki también viene cortado en 8 piezas.

Temaki: en realidad el temaki, hand roll o también llamado cono de sushi, forma parte de la gastronomía tradicional nipona, sin embargo, en occidente se fusiona con varios ingredientes, incluso con queso crema, formando una especie de cucurucho, la palabra Te quiere decir literalmente mano.  En Japón los temaki los elabora el propio cliente en la mesa o barra, sólo se pide los ingredientes y cada quien se lo hace a su propio gusto.

Espero que les sirva de ayuda... Por cierto, puedes ven en Google images, fotos de cada tipo de sushi ;)

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