Ultracongelación del Pescado (- 60ºC)

publicado 26/1/09


Las temperaturas inferiores a-60ºC nos permite conservar pescados durante más de un año como frescos nos explica la gente de HACCP que son los distribuidores oficiales de DAIREI en España.

La ventaja de la congelación, es el mantenimiento de la frescura del pescado, durante un período más largo de tiempo.  La desventaja es la destrucción de paredes de las células cuando la temperatura de congelación es lenta, con la cual se forman cristales de hielo por fuera de estas células degradando la calidad y el sabor del mismo cuando se descongela posteriormente.

Para evitar este problema, la congelación rápida (inventada por los japoneses) es el método más efectivo.  Congelando de está manera los cristales de hielo se producirán dentro de las células evitando de esta forma romper las paredes.  Esto tiene como resultado una mayor textura y consistencia, así como minimizar la pérdida de agua cuando descongelamos.

En teoría, la actividad celular queda prácticamente paralizada a ultra baja temperatura, es decir, a -60 ºC, evitando así, malos olores y lo más importante, el cambio de color que se produce en el pescado, ya que no sufrirá oxidación de las grasas como en el caso de congelarlo a - 20 ºC, proceso que conocemos comúnmente como "quemado por congelación".

Otra de las ventajas que nos brinda la ultra-congelación, es que se puede reducir considerablemente el número de horas necesarias para eliminar el parásito del Anisakis.

No obstante para una rápida descongelación, la gente de HACCP nos recomienda efectuar o seguir estos pasos que garantizan un óptimo resultado final.



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