La importancia del escaparate del sushi o sushicase

publicado 11/1/09


Un tiempo atrás escribí un post sobre los tips de un buen japo, en donde hablé por encima de este tema, sin embargo, últimamente me han consultado mucho sobre el mismo, a demás, cada día abren más lugares dedicados al manjar nipón y suelo ir a gran parte de ellos, de los cuales escribo muy poco, aunque me animo de vez en cuando gracias a ustedes, y algo que me causa mucha indignación es no poder ver el sushicase o vitrina del pescado al entrar o en la barra, prácticamente ningún sushibar lo exhibe y si lo hacen, en la vitrina tienen cualquier cosa menos pescado o en caso tal, mal presentado.

Muchas veces cuando entramos a un sushibar, por lo general, lo menos que hacemos es lo que más deberíamos hacer, será parte de nuestra manera de ser, me refiero a como seres humanos que somos, así es, lo más importante de todo es ver el exhibidor del pescado, forma parte de la cultura de la gastronomía japonesa. Sólo entramos al restaurante y nos sentamos inmediatamente a esperar que nos atiendan sin percatarnos de la calidad de lo que pensamos consumir, confiados, asumiendo que todo está bien y que no existe gente sin escrúpulos o mal llamados fantasmas.

Una vez un buen amigo mío, japonés, que se dedica profesionalmente a esto, me dijo sabiamente, el sushicase es "el escaparate del sushi".

Es como cuando vamos de compras o de tiendas, es decir, cuando un escaparate o vitrina de alguna en particular nos gusta, nos llama la atención, nos incita inmediatamente a consumir, ya sea por la razón que sea, por su atractivo, color, precio, moda, necesidad, calidad, etc, con el "escaparate del sushi" pasa algo similar, el pescado que deseamos consumir debe estar siempre en exhibición o a la vista del consumidor para asegurarse de que se encuentra en las correctas condiciones y nos provoque degustar un buen corte de sashimi, recuerden que es pescado crudo, y tanto sus propiedades como su manipulación deben ser óptimas para su consumo y deben estar en todo momento a nuestra vista, de esta manera nos aseguramos que el pescado esta fresco, conserva su textura, no tiene malos olores, lo trabajan correctamente y lo mejor de todo no nos meten gato por liebre...


Es muy raro aún conseguir una buena vitrina de sushi, las que se consiguen en el mercado, creanme que las he probado, carecen de las condiciones particulares como pueden ser una temperatura ideal, evitar la resequedad y mantener las propiedades del pescado especial para este tipo de gastronomía, sólo la podemos encontrar por Internet corriendo el riesgo que esto implica o por proveedores especializados, ya que ellas están hechas especialmente para este propósito y las mejores sólo provienen de Japón... Mi preferida Hoshizaki, aunque creo que últimamente se están popularizando más que antes.

Es por este y otros motivos de relevancia, como el que en un restaurante carezcan de una buena materia prima y aprovechen el desconocimiento del público, ...y no me cansaré de decir " ¿que sabemos nosotros no?"... que en muchos restaurantes de sushi, no exponen todos sus pescados al público, y eso me es razón suficiente como para desconfiar de la calidad del sushibar, como clientes tenemos el total derecho de exigir que el pescado que vamos a consumir sea exhibido, por algo estamos pagando, aunque seamos conocedores de la materia y podamos identificar la calidad de los platos sin necesidad de verlo con anterioridad, por lo menos así nos ahorramos el disgusto o el bochorno de decirle al camarero que no queremos lo que nos han puesto en la mesa por su calidad, no obstante de igual manera genera desconfianza ¿no creen?

Por otro lado, de esta forma demostramos que tenemos conocimiento de esta cultura gastronómica y se verán obligados a darnos algo de calidad, en caso de que la filosofía del sushibar sea la de satisfacer y fidelizar a sus clientes que sería de sentido común aunque hay veces que eso no es muy común que digamos.

Ahora bien, el mero hecho de que se exhiba la materia prima no implica que sea buen sushibar, a demás debe estar muy bien presentada, de manera limpia, ordenada e impecable, no con papel film, restos de sangre, desordenada, utensilios de limpieza, diferentes tipos de pescados mezclados entre si, etc.

Ya saben, cuando entremos a un japonés, lo primero en lo que debemos fijarnos para si quiera poder pensar en sentarnos a comer o cenar un buen sushi, es observar con deteniemeiento el "escaparate del sushi o sushi case" y no teman a preguntar cualquier duda que tengan.

No se quien dijo muy sabiamente alguna vez: Ver para creer!

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