Transglutaminasa para sashimi

publicado 17/9/08

De seguro que te preguntarás que tipo de pescado es este? se cruzaron un salmón con un atún???? pues no!, gracias a mis amigos de directoalpaladar.com tenemos la respuesta a este enigma...

La causante de ese efecto es una enzima, la transglutaminasa, que puede actuar sobre las proteínas de los alimentos, la cual crea una superficie en los productos que hace que se peguen entre ellos, sin importarle el origen del mismo.

Está enzima nos ofrece la oportunidad de pegar los alimentos y así poder hacer alimentos regenerados, pudiendo mejorar el comportamiento de masas cárnicas y de pescado, masas panarias, la estabilidad de geles a temperaturas más altas, la textura de los alimentos, entre otros.

El uso más sorprendente es el de pegamento de proteínas y por ello destaca su utilización en preparaciones cárnicas o de pescado. La acción provoca la ruptura de proteínas y reestructuración de las mismas, es decir, un efecto como el que se produce al calentar las proteínas, pero sin necesidad de ello, y así conseguir el gel.


Quien sabe? a lo mejor algún día no muy lejano, podremos pedir un sashimi de atún-salmón en vez de uno mixto no creen? saldrá más económico?

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